主要成分：葡萄科植物果實的果皮 。性 狀：紅至暗紫色液狀、塊狀、糊狀或粉末狀物質，稍帶特異臭氣。溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色調(diào)隨pH的變化而變化，酸性時呈紅至紫紅色，堿性時暗藍色。在鐵離子的存在下呈暗紫色。染著性、耐熱性不太強，易氧化變色，色素溶液在 pH-4 時相對穩(wěn)定。
主要成分：胭脂蟲 。性 狀：紅至暗紅色素粉末、塊狀、糊狀或液體。略有特殊臭味。對熱、光非常穩(wěn)定，特別是在酸性 條件下。會隨著PH而變色，PH為4以下時為橙紅至紅橙色，PH為5~6時為紅色至紫紅色，PH為7時以上為紫紅至紫色。溶于水、稀酸、稀堿、乙醇、丙二醇，不溶于乙醚和食用油。
主要成分：紫膠紅 。性 狀：紅紫或鮮紅色粉末?？扇苡谒?、乙醇、丙二醇，但溶解度不大，色調(diào)隨環(huán)境PH變化而變化，在酸性時對光和熱均穩(wěn)定。對金屬離子不穩(wěn)定，特別是鐵離子含量在10-6以上，使色素變黑。適于在偏酸性食品、飲料中使用。
主要成分：甜菜根 。性 狀：紫紅色液體或粉末，有異臭。易溶于水、牛乳、乙醇及丙二醇水溶液，幾乎不溶于無水乙醇、 丙二醇、乙酸，不溶于乙醚、丙酮、甘油、油脂、氯仿、苯等。在pH3.0~7.0環(huán)境中穩(wěn)定性較好，pH4.0~5.0穩(wěn)定性最好。在堿性條件下呈黃色。染著性好，耐熱性差。
主要成分：紅心蘿卜 。性 狀： 深紅色無定形粉末，易吸潮。易氧化。日光照射可促進其降解而褪色。易溶于水及乙醇水溶液，不溶于非極性溶劑。溶液色調(diào)隨介質pH由2.0~8.0而依次呈現(xiàn):橙紅-粉紅鮮紅-紫羅蘭色。水溶液對熱不穩(wěn)定，隨溫度升高，降解加速，從而褪色,在酸性條件下較穩(wěn)定。
主要成分：高粱殼。特 性：深褐色無定形粉末，溶于水、乙醇及含水丙二醇，不溶于非極性溶劑及油脂。水溶液為紅棕色，偏酸性時色淺，偏堿性時色深。對光、熱都穩(wěn)定能在85℃內(nèi)較穩(wěn)定)。與金屬離子形成鉻鹽，加入微量焦磷酸鈉之類，能抑制金屬離子的影響。
主要成分：茄科植物辣椒的成熟干燥果實的果皮。特 性：紅色水溶性粉末、深紅色油狀液體。特 點：其乳化分散性、耐熱性和耐酸性較好，著色能力強，色調(diào)因稀釋濃度不同由淺黃至橙紅色。經(jīng)乳化可制成水溶性或水分散性色素。鐵離子、銅離子能使之褪色。遇鋁、錫、鉛離子會發(fā)生沉淀。GB2760使用
主要成份：茜草科植物梔子果實。性 狀：黃色液體、糊狀或粉末。易溶于水，耐光性、耐熱性在中性或堿性時佳，酸性時差，耐金屬離子性（除鐵以外，遇鐵為黑）色調(diào)幾乎不受PH值影響。對蛋白質著色力優(yōu)于淀粉，對兩者著色均較穩(wěn)定。耐微生物性也較好，糖對本品有穩(wěn)定作用。
